A próxima ceia: os jovens chefs que queremos continuar a acompanhar

A abrir um novo projecto em Lisboa

Idade: 27 anos

Já há uns oito anos que anda em cozinhas, mas confessa que só em 2017 nasceu a paixão real pela cozinha – e isto não tem muito a ver com uma mudança na maneira de olhar os ingredientes ou com a descoberta de alguma técnica, mas na forma de comunicar aquilo que se está a cozinhar. Na Alice no País dos Bordéis – uma refeição-teatro que aconteceu no Verão passado na Pensão Amor – empratava à frente dos clientes, num balcão, e explicava o que se estava a servir. “Nunca fui uma pessoa uma muito extrovertida e ali tive de ser: comecei a focar-me no cliente e o serviço teve de se adaptar às necessidades dos clientes”.

O próximo ano vai ser de consolidação dos anos passados a trabalhar (e a aprender) em restaurantes como o extinto Bocca, o Bonsai, o Tavares Rico, e umas quantas paragens estrangeiras. Em 2016 chegou à China – graças ao trabalho como sous-chef no Sea Me – convidado por um grande grupo para abrir um restaurante cujo nome não deve ser pronunciado (porque Spalk não o sabe pronunciar). Aproveitou para passar uns dias em cozinhas diferentes e fazer crescer a sua própria “raiz, que ainda não está definida”. Passa de certeza por menus de degustação e por uma referência portuguesa forte a que se juntam outras estrangeiras, de forma consciente, garante.

O que vai fazer

Está a preparar a abertura de um restaurante de hotel da Mainside. Vai chefiar pela primeira vez uma cozinha em Lisboa, no Chiado. O sonho de restaurante é um balcão onde o chef fala sobre o que está a fazer directamente com o público, sem intermediários.

Sous-chef do Tapisco

Idade: 39 anos

Ao balcão do Tapisco, do lado de cá e ainda por fardar, Joana Duarte não pára de olhar para o lado de dentro. A equipa é toda muito jovem e a toda a hora há trabalho a ser corrigido até porque, para lá de cursos, na cozinha pode aprender-se muito e rápido. Foi assim que Joana começou aos 28 anos, depois de trabalhar como bióloga marinha e perceber que o mercado já não estava para andar em barcos de pesca como antes. Atirou-se: fez uma lista de restaurantes onde queria aprender e deu consigo à porta de Augusto Gemelli pela terceira vez a dizer-lhe que não sabia nada, mas que queria aprender. Acabou por ir para Barcelona, tirou um curso intensivo na Hofmann e passou seis anos em Barcelona a trabalhar em restaurantes gastronómicos que lhe deram disciplina, sentido estético e técnicas complexas. Quando regressou a Portugal esteve na Fortaleza do Guincho e bastaram duas semanas para não restarem dúvidas: o fine dinning não é o da Joana. “Parece que não cozinhas realmente, confeccionas a carne, cortas um quadradinho, montas numa demi glace que fizeste à parte também.” Foi clara nisto quando Henrique Sá Pessoa a convidou para integrar a equipa do Alma e o resultado foi ficar à frente da cozinha do Tapisco com a função de ser a referência constante do que são os pratos espanhóis originais. Mesmo que volta e meia seja preciso relembrar os elementos, “a açorda, os ovos rotos, os pratos espanhóis têm de ser fiéis a pratos muito bons, de puta madre.”

O que vai fazer

O Tapisco vai abrir no Porto e Joana Duarte vai estar a tratar do assunto. Há o objectivo de sair do ritmo lisboeta e assentar numa quinta a cozinhar daqui a uns anos.

Chefs de cozinha na Taberna Fina

Idades: 24 e 25 anos

Vania Galindo nota em Nuno Noronha uma tendência para criar pratos monocromáticos, como é o caso do diospiro com abóbora, no final da refeição da Taberna Fina. É uma das combinações que lhe conhece há mais tempo, desde quando fizeram o caminho do Peru (de onde é Vania e onde se conheceram a trabalhar no Central de Virgilio Martínez Véliz) para o Brasil, onde queriam por tudo trabalhar com Rafa Costa e Silva no Lasai. Conseguiram com muita insistência e pouco dinheiro no bolso. Pelo caminho iam-se entretendo a mandar trios de ingredientes para o ar, para que o outro inventasse um prato. Vania era mais metódica e organizada, precisava de puxar por um papel; Nuno mais rápido, o prato saía na hora.

Vania começou por estudar Direito, depois artes, e acabou a estudar cozinha, a trabalhar em restaurantes de praia (onde se aprende a fazer ceviche como deve ser) e a trabalhar com Nazario Cano. Nuno, por outro lado, está de olho no objectivo desde a infância e aos nove anos cozinhava para si e para os pais. Por volta dos 18 anos começou a fazer estágios na Fortaleza do Guicho, foi para o País Basco, para o Martín Berasategui, para o Belcanto, até começar enfim a trabalhar no Midori.

Cruzaram-se com André Magalhães porque Vania trabalhou uns tempos na Taberna da Rua das Flores, enquanto Nuno estava no Vila Joya – acabaram os três a apanhar ervas e cogumelos numa viagem entre o Algarve e Lisboa até acontecer o convite. Ainda recusaram e avisaram logo André que vão errar muito. E ele confirmou que não há mal, que se aprende no caminho. A par do trabalho criativo na Taberna – Nuno gostava que mudar pratos fosse o pão nosso de cada dia – andam em viagem a descobrir ingredientes ou à procura de madeiras e pedras que liguem o empratamento ao produto.

O que vão fazer

Vão continuar a trabalhar em equipa, provavelmente a cozinhar com o rigor do fine dining perto da praia.

Chef do I+D do Loco

Idade: 27 anos

No I+D – Inovação e Desenvolvimento do Loco há muito trabalho para apanhar: Manuel Liebaut, o chef desta cozinha de investigação, esteve de férias e aproveitou-as (como à maioria das férias nos últimos anos) para ir trabalhar para o Prado, já que conhece António Galapito desde o tempo de Londres. Até chegar a Londres (e logo a seguir ao Loco) houve muitas cozinhas – vamos resumir: depois da Escola de Hotelaria do Estoril andou por restaurantes tão diferentes como o Tavares Rico, uma quinta onde aconteciam casamentos, o Bocca, um restaurante em Barcelona onde geria dezenas de pessoas para servir carnes feitas em josper, pizzas em forno de lenha, batatas fritas e arrozes, o Noma – quando lá estava Leonardo Pereira –, e o Firehouse, em Londres, com uma cozinha pequena e onde acontecia muita coisa, de chapa francesa aos fermentados – tudo a sair com grande exigência e com as ideias a acontecerem sem limites. Deixou de ir apanhar plantas específicas a cemitérios londrinos para vir experimentar para a cozinha que o Loco abriu em Março do ano passado. De vez em quando sente saudades de ter tempo para ir para a rua descobrir ervas e plantas e também do serviço, que, agora é que percebe, isto de gostar de cozinhar vem tudo das manhãs em que ficava a ver Carlos Capote antes de começar o Dragon Ball, na televisão.

O que vai fazer

O objectivo é pôr esta cozinha impecável ao nível das descobertas e mais para a frente há-de vir o seu restaurante, onde quer trabalhar especialmente com plantas, fogo e madeiras. Sem os formalismos associados ao fine dining.

Chef da Cave 23

Idade: 28 anos

Entre os cinco e os oito a mãe ensinou-lhe a usar o gás porque a comida dos babysitters “não era  minha cena”, conta. Mas isto não tem grande coisa a ver com a chegada à escola de cozinha, garante. Aos 16 anos continuavam a não levar a coisa muito a sério, e os estágios pareciam-lhe mais um hobby do que um trabalho cheio de responsabilidade – do Pestana da Ajuda ao Bacchus de Nuno Mendes, foi ganhando entusiasmo e deu tudo na vontade de experimentar um três estrelas. Entrou no Martín Berasategui. Depois foi Londres, onde trabalhou para a estrela do Viajante, o Japão, os restaurantes portugueses no Luxemburgo, a chefia de resorts gigantes nas Seychelles e nas Maldivas. Depois de andar a viajar freneticamente – não só entre trabalhos, mas também pela China (onde vivia com uma família e passava o tempo a comer) ou pela Índia, onde comeu nos sítios mais duvidosos e só passou mal uma vez, com um borrego morno e pouco picante – “assim que comi vi logo”.

Quando voltou, cansado destas jornadas, criou o supper club Onde Upon a Table, com André Freire, onde queria dar uma experiência personalizada aos convidados. Foi isto que o pôs na Cave 23 (do hotel Torel Palace) onde o menu de degustação tem sempre a referência portuguesa com uns dashis e especiarias a aparecerem e a recordá-lo do que comeu à volta do mundo (mais uma vez com a sensação de personalização da experiência). As bolas de Berlim de rabo de boi – doces, salgadas e ácidas – são viciantes e inesquecíveis e não é por acaso. Pergunte-se a Bernardo porquê e ele explica a sua criação como se fosse matemática.

O que vai fazer

Na Cave está a preparar alguns eventos e há ideias para conceitos que chegam para um império Agrela. Entre elas há um fast food de bacalhau ou uma cozinha central para produzir comida em vácuo à larga.

Chef executivo do 100 Maneiras

Idade: 27 anos

Enquanto Ljubomir Stanisic está a equilibrar tantos outros projectos é Vítor Adão que exige o rigor da equipa diariamente e que, desde há um ano, responde por chef no 100 Maneiras, escolhido pela Monocle para melhor restaurante em 2017. Com a sua entrada cresceram os produtos portugueses na carta a somarem-se a sabores condimentados e fortes de Stanisic – “é comida com Alma”, resume o trabalho criativo para que toda a equipa contribui.

A carreira nas cozinhas começou por volta dos 14 anos, em Chaves, e nunca mais parou, até chegar à Escola de Hotelaria e Turismo de Mirandela. Quando acabou o curso aos 20 já tinha estado no Doc, de Rui Paula no Porto, com Mauro Silva, que considera o seu grande mentor. A partir daí, depois de uma pequena passagem por Londres, passou de fine dinings puros para uma quinta em Chaves onde os clientes queriam pagar o menos possível por uma refeição e dormida: aí aprendeu a mexer-se rápido por causa do pouco produto e pouca equipa que tinha. Ficou dois anos e foi parar à casa de pasto Chaxoila, em Vila Real, onde aprendeu a tratar a equipa de maneira mais flexível, o respeito pelos produtos, produtores e pela sazonalidade. Daqui ao jantar que dedicou à cabiela e que encheu a Cozinha Popular da Mouraria em Novembro foi um saltinho intuitivo.

O que vai fazer

Para já vai meter-se num curso de Ciências Alimentares para perceber os processos físico-químicos por trás dos alimentos.Quando abrir o seu próprio espaço vai servir uma comida com referências portuguesas e transmontanas, sabores fortes e claros, com o rigor dos restaurantes gastronómicos, mas sem formalidades.